Artykuł o przyprawach *do czasopisma*

Zakończyłem wczoraj kilkunastogodzinną pracę nad stworzeniem pierwszej wersji artykułu do czasopisma. Mimo, że tekst może być nieco zbyt naukowo napisany i w trakcie przygotowań do publikacji prawdopodobnie ulegnie jeszcze sporym zmianom zapraszam Was do przeczytania. Znajdziecie rzetelne informacje i mam nadzieję, że wykorzystacie je w codziennych kulinarnych sytuacjach. Zapraszam na mini premierę 🙂

Przyprawy ziołowe, warzywne i korzenne w zdrowej diecie

Przyprawy zapobiegają i wspomagają leczenie wielu schorzeń. Właściwości prozdrowotne przypraw wykorzystywano od 5000 roku p.n.e., natomiast handel przyprawami w skali międzynarodowej odbywał się już w latach 4500-1900 p.n.e. [15].

Pierwotną ich funkcją było przedłużanie trwałości jedzenia oraz zapobieganie dolegliwościom gastrycznym. Dzięki właściwościom smakowo – aromatycznym urozmaicały potrawy.  Szczególnie z surowców zwierzęcych [11,16].

 

Czym są przyprawy?

Przyprawy to składniki pochodzenia roślinnego stosowane jako kulinarny dodatek do żywności (zazwyczaj w niewielkich ilościach). Występują pod postacią suszonych części roślin, świeżych. liofilizowanych lub mrożonych. Oddziałują prozdrowotnie na organizm oraz polepszają wrażenia sensoryczne przygotowywanych potraw [3, 7].

Hamują rozwój drobnoustrojów i procesy oksydacyjne, dzięki czemu przedłużają trwałość produktów spożywczych [1].

W produkcji przypraw najczęściej spośród wszystkich części roślin wykorzystuje się: liście (Folium), korzenie (Radix), owoce (Fructus), korę (Cortex), kwiaty (Flos), nasiona (Semen), pędy (Turio), pączki (Gemmae), kłącza (Rhizoma) [5].

 Przyprawy służą ludziom urozmaicając potrawy i produkty powstające z surowców zwierzęcych i roślinnych. Wprowadzane są zazwyczaj przed lub w trakcie procesów technologicznych.  Stanowią dodatek funkcjonalny w przemyśle spożywczym – dzięki wartościom odżywczym podnoszą wartość żywieniową i zdrowotną jedzenia [6].

Zastosowanie kulinarne przypraw

* [Tabela opcjonalnie – jeśli będzie dostępne miejsce]: Zastosowanie wybranych przypraw w kuchni. (propozycja)

Współczesna gastronomia oraz różnorodność kuchni świata sprawiają, że korzysta się z ogromnej ilości gatunków roślin przyprawowych. Głównie w celu pobudzenia apetytu (np.: bazylia, kolendra), nadania potrawom  charakterystycznego smaku np.: goździk; zapachu (czosnek) czy barwy (np.: kurkuma). Przyprawy są odpowiedzialne za ekstrawagancję w kuchni , objawiającą się w kulinarnych innowacjach  oraz trendach [6]

 

Jednak głównym celem naszych kulinarnych ekscesów powinno być przygotowanie zdrowego pożywienia. Zbyt duża ilość przypraw wykorzystana do przygotowania żywności może być toksyczna dla organizmu (np.: szafran od 5 do 10 gram czy gałka muszkatołowa od 5 do 30g). Należy zatem zachować umiar nie tylko ze względu na smak potraw.

W przypadku niektórych chorób stosowanie wybranych przypraw nie jest wskazane, w innych natomiast korzystne ze względu na możliwość poprawy stanu zdrowia.

Należy pamiętać, aby suszone i świeże zioła dodawać na samym końcu gotowania, aby nie tracić cennych wartości odżywczych w wyniku zbyt długiego kontaktu z wysoką temperaturą. W przypadku zimnych potraw stosuje się doprawianie około godziny przed podaniem. Natomiast ostre i intensywne w zapachu przyprawy powinniśmy dodawać na początku procesu, aby miały czas na ekstrakcję i uwolnienie aromatycznych i odżywczych walorów [6,10]

 

* Do głównych funkcji przypraw zaliczamy [wyróżnione obok tekstu]

 

• Nadawanie aromatu i smaku surowcom kulinarnym
• Konserwowanie – przedłużanie trwałości jedzenia dzięki substancjom chroniącym przed drobnoustrojami (m.in. bakteriami gnilnymi)
• Nadawanie kruchości surowcom zwierzęcym (mięso), dzięki przechowywaniu w cebuli, czosnku lub liściach chrzanu.
• Ułatwianie procesu trawienia,
• Pośrednie ograniczanie ilości spożywanego tłuszczu oraz soli w diecie
• Podnoszenie wartości żywieniowej – składniki odżywcze i proaktywne

Klasyfikacja i podział przypraw

 Przyprawy możemy podzielić ze względu na [6, 9]:

Uzyskiwany smak:

• przyprawy ziołowe (bazylia, oregano, tymianek, rozmaryn),
• przyprawy warzywne (czosnek, cebula, seler, koper ogrodowy, papryka, pietruszka seler, szczypiorek),
• przyprawy korzenne (pieprz, cynamon, imbir, wanilia, goździki).

Zawartość związków czynnych:

• goryczkowe (kminek, majeranek kolendra),,
• barwiące (nagietek, szafran),
• olejkowe (chmiel)
• goryczkowo-olejkowe (piołun, arcydzięgiel, estragon);

Pochodzenie roślin przyprawowych:

• krajowe – uprawiane w Polsce (estragon, lubczyk ogrodowy, czosnek pospolity, czosnek niedźwiedzi, chrzan, cebula, kminek zwyczajny, kolendra, koper ogrodowy, majeranek ogrodowy, gorczyca, kozieradka, mięta, papryka roczna, pietruszka, tymianek, barszcz zwyczajny)
• zagraniczne – importowane (goździkowiec, cynamonowiec cejloński, imbir, kardamon malabarski, wanilia płaskolistna, pieprz czarny).

Właściwości prozdrowotne przypraw

 

Przyprawy posiadają cenne witaminy i składniki mineralne takie jak: potas, beta-karoten, wapń, magnez, żelazo, fosfor czy witaminę C. W bazylii suszonej występuje największe stężenie potasu, fosforu i wapnia występuje. Natomiast w mięcie suszonej wykryto największą zawartość magnezu i żelaza. Papryka szczyci się wysokim stężeniem beta karotenu oraz witaminy C [10].

Działanie terapeutyczne przypraw wynika ich właściwości: przeciwutleniających przeciwzapalnych oraz przeciwnowotworowych [2]. Korzystnie wpływają również na układ: nerwowy, pokarmowy, krwionośny oraz rozrodczy [3, 4, 7].

 

Do przypraw wspomagających trawienie zalicza się: kolendrę (Corandrum sativum) cynamonowiec cejloński (Cinnamomum verum), kardamon malabarski (Eletteria cardamomum)  goździki (Caryophilli flos), , gałkę muszkatołową (Myrystica fragrans) [11].

 

 Pieprz czarny w większych dawkach może podrażniać błonę śluzową żołądka (zawiera ok. 5-10% piperyny), jednak w umiarkowanych ilościach działa pobudzająco na układ trawienny. Stosowany jest w przypadku zapalenia oskrzeli, biegunce, przeziębieniach i paradoksalnie przy dolegliwościach żołądkowych.  Na zaburzenia związane z funkcjonowaniem przewodu pokarmowego stosuje się  kminek zwyczajny (Carum carvi) w postaci nasion lub koper ogrodowy (Anethum graveolens) [12].

 

Oregano(Origanum vulgare), nieodzowny element pizzy również posiada właściwości lecznicze – silne działanie przeciwzapalne. Podobnie jak komponenty sosów i zup takie jak liść laurowy (Laurus nobilis), bazylia (Ocinum basilicum) czy tymianek pospolity (Thymus vulgaris). Wszystkie te zioła przyprawowe zaleca się stosować przy reumatoidalnym zapaleniu stawów [3, 11].

Imbir lekarski (Zingiber officinale) pomaga w trawieniu żywności o wysokiej zawartości białka (mięso, rośliny strączkowe), a poza tym wzmacnia organizm. Świeży lub suszony pomaga w leczeniu choroby lokomocyjnej, mdłości u kobiet ciężarnych, astmy zapalenia oskrzeli czy chorób układu nerwowego [13].

Czosnek (Allium sativum) natomiast wykazuje właściwości antyoksydacyjne, przeciwbakteryjne, przeciwzakrzepowe wzmacniające, przeciwnowotworowe przeciwgrzybicze, przeciwmiażdżycowe. Reguluje ciśnienie tętnicze krwi i stanowi źródło siarki dla organizmu.

[16].

Kurkuma obniża poziom cholesterolu całkowitego we krwi oraz jego frakcji LDL i powstrzymuje replikację wirusa HIV-1. Wykazuje działanie przeciwzapalne, przeciwnowotworowe i przeciwcukrzycowe. Kurkuma wzmacnia elastyczność i zmniejsza obrzęki stawów u osób chorujących na reumatoidalne zapalenie stawów. Znajduje zastosowanie w schorzeniach związanych z zaburzeniami czynności wątroby [7, 11].

 

Kluczową cechą przypraw w żywieniu jest ułatwianie trawienia i procesów wchłaniania składników pokarmowych. Obecne w przyprawach związki odżywcze, mineralne i proaktywne korzystnie wpływają na zdrowie. Ograniczają pośrednio spożycie soli oraz tłuszczu.  Dlatego właśnie powinniśmy wkomponować je w codzienny jadłospis. To niezbędnym element racjonalnego żywienia [6].

 

Podsumowanie

Przyprawy oferują więcej niż materialne bogactwo – smak, zdrowie, dobre samopoczucie… Nie bez przyczyny stawały się kosztowniejsze niż złoto pod koniec średniowiecza.

Coraz powszechniejsze wykorzystanie przypraw niesie nadzieję na przyszłość – zawarte w nich bioaktywne związki wspomogą ludzkie organizmy w zachowaniu zdrowia. Wzbogacą dietę w składniki funkcjonalne i aromatyczne.

Udowodniono dotychczas działanie antynowotworowe niektórych przypraw (czosnek, melisa, imbir). Związki bioaktywne w roślinach przyprawowych stanowią ogromny potencjał. Innowacje w tej dziedzinie nauki to prosta droga do przełomu –  szansa pomocy osobom cierpiącym na nieuleczalne choroby [6, 10].

Lawenda, szałwia czy rozmaryn stanowią tylko przykłady roślin wkraczających do grona trendów kulinarnych.

To ogromny krok w świadomości żywieniowej. Mam nadzieję, że coraz więcej potraw z przyprawami ziołowymi zacznie wkraczać do menu restauracji.  Właściciele i szefowie kuchni uwzględnią korzystne działanie roślin a przyprawy ziołowe będą zyskiwały coraz większą popularność. Urozmaicenie polskiej kuchni i powrót do kulinarnych korzeni powinno  doprowadzić do różnorodności w obrębie tradycyjnych smaków i zdrowszego społeczeństwa.