Artykuł o przyprawach *do czasopisma*

Przyprawy ziołowe, warzywne i korzenne w zdrowej diecie

Zakończyłem wczoraj kilkunastogodzinną pracę nad stworzeniem pierwszej wersji artykułu do czasopisma. Mimo, że tekst może być nieco zbyt naukowo napisany i w trakcie przygotowań do publikacji prawdopodobnie ulegnie jeszcze sporym zmianom zapraszam Was do przeczytania. Znajdziecie rzetelne informacje i mam nadzieję, że wykorzystacie je w codziennych kulinarnych sytuacjach. Zapraszam na mini premierę 🙂

Przyprawy ziołowe, warzywne i korzenne w zdrowej diecie

Przyprawy zapobiegają i wspomagają leczenie wielu schorzeń. Właściwości prozdrowotne przypraw wykorzystywano od 5000 roku p.n.e., natomiast handel przyprawami w skali międzynarodowej odbywał się już w latach 4500-1900 p.n.e. [15].

Pierwotną ich funkcją było przedłużanie trwałości jedzenia oraz zapobieganie dolegliwościom gastrycznym. Dzięki właściwościom smakowo – aromatycznym urozmaicały potrawy.  Szczególnie z surowców zwierzęcych [11,16].

 

Czym są przyprawy?

Przyprawy to składniki pochodzenia roślinnego stosowane jako kulinarny dodatek do żywności (zazwyczaj w niewielkich ilościach). Występują pod postacią suszonych części roślin, świeżych. liofilizowanych lub mrożonych. Oddziałują prozdrowotnie na organizm oraz polepszają wrażenia sensoryczne przygotowywanych potraw [3, 7].

Hamują rozwój drobnoustrojów i procesy oksydacyjne, dzięki czemu przedłużają trwałość produktów spożywczych [1].

W produkcji przypraw najczęściej spośród wszystkich części roślin wykorzystuje się: liście (Folium), korzenie (Radix), owoce (Fructus), korę (Cortex), kwiaty (Flos), nasiona (Semen), pędy (Turio), pączki (Gemmae), kłącza (Rhizoma) [5].

 Przyprawy służą ludziom urozmaicając potrawy i produkty powstające z surowców zwierzęcych i roślinnych. Wprowadzane są zazwyczaj przed lub w trakcie procesów technologicznych.  Stanowią dodatek funkcjonalny w przemyśle spożywczym – dzięki wartościom odżywczym podnoszą wartość żywieniową i zdrowotną jedzenia [6].

Zastosowanie kulinarne przypraw

* [Tabela opcjonalnie – jeśli będzie dostępne miejsce]: Zastosowanie wybranych przypraw w kuchni. (propozycja)

Współczesna gastronomia oraz różnorodność kuchni świata sprawiają, że korzysta się z ogromnej ilości gatunków roślin przyprawowych. Głównie w celu pobudzenia apetytu (np.: bazylia, kolendra), nadania potrawom  charakterystycznego smaku np.: goździk; zapachu (czosnek) czy barwy (np.: kurkuma). Przyprawy są odpowiedzialne za ekstrawagancję w kuchni , objawiającą się w kulinarnych innowacjach  oraz trendach [6]

 

Jednak głównym celem naszych kulinarnych ekscesów powinno być przygotowanie zdrowego pożywienia. Zbyt duża ilość przypraw wykorzystana do przygotowania żywności może być toksyczna dla organizmu (np.: szafran od 5 do 10 gram czy gałka muszkatołowa od 5 do 30g). Należy zatem zachować umiar nie tylko ze względu na smak potraw.

W przypadku niektórych chorób stosowanie wybranych przypraw nie jest wskazane, w innych natomiast korzystne ze względu na możliwość poprawy stanu zdrowia.

Należy pamiętać, aby suszone i świeże zioła dodawać na samym końcu gotowania, aby nie tracić cennych wartości odżywczych w wyniku zbyt długiego kontaktu z wysoką temperaturą. W przypadku zimnych potraw stosuje się doprawianie około godziny przed podaniem. Natomiast ostre i intensywne w zapachu przyprawy powinniśmy dodawać na początku procesu, aby miały czas na ekstrakcję i uwolnienie aromatycznych i odżywczych walorów [6,10]

 

* Do głównych funkcji przypraw zaliczamy [wyróżnione obok tekstu]

 

      • Nadawanie aromatu i smaku surowcom kulinarnym
      • Konserwowanie – przedłużanie trwałości jedzenia dzięki substancjom chroniącym przed drobnoustrojami (m.in. bakteriami gnilnymi)
      • Nadawanie kruchości surowcom zwierzęcym (mięso), dzięki przechowywaniu w cebuli, czosnku lub liściach chrzanu.
      • Ułatwianie procesu trawienia,
      • Pośrednie ograniczanie ilości spożywanego tłuszczu oraz soli w diecie
      • Podnoszenie wartości żywieniowej – składniki odżywcze i proaktywne

Klasyfikacja i podział przypraw

 Przyprawy możemy podzielić ze względu na [6, 9]:

Uzyskiwany smak:

      • przyprawy ziołowe (bazylia, oregano, tymianek, rozmaryn),
      • przyprawy warzywne (czosnek, cebula, seler, koper ogrodowy, papryka, pietruszka seler, szczypiorek),
      • przyprawy korzenne (pieprz, cynamon, imbir, wanilia, goździki).

Zawartość związków czynnych:

      • goryczkowe (kminek, majeranek kolendra),,
      • barwiące (nagietek, szafran),
      • olejkowe (chmiel)
      • goryczkowo-olejkowe (piołun, arcydzięgiel, estragon);

Pochodzenie roślin przyprawowych:

      • krajowe – uprawiane w Polsce (estragon, lubczyk ogrodowy, czosnek pospolity, czosnek niedźwiedzi, chrzan, cebula, kminek zwyczajny, kolendra, koper ogrodowy, majeranek ogrodowy, gorczyca, kozieradka, mięta, papryka roczna, pietruszka, tymianek, barszcz zwyczajny)
      • zagraniczne – importowane (goździkowiec, cynamonowiec cejloński, imbir, kardamon malabarski, wanilia płaskolistna, pieprz czarny).

Właściwości prozdrowotne przypraw

 

Przyprawy posiadają cenne witaminy i składniki mineralne takie jak: potas, beta-karoten, wapń, magnez, żelazo, fosfor czy witaminę C. W bazylii suszonej występuje największe stężenie potasu, fosforu i wapnia występuje. Natomiast w mięcie suszonej wykryto największą zawartość magnezu i żelaza. Papryka szczyci się wysokim stężeniem beta karotenu oraz witaminy C [10].

Działanie terapeutyczne przypraw wynika ich właściwości: przeciwutleniających przeciwzapalnych oraz przeciwnowotworowych [2]. Korzystnie wpływają również na układ: nerwowy, pokarmowy, krwionośny oraz rozrodczy [3, 4, 7].

 

Do przypraw wspomagających trawienie zalicza się: kolendrę (Corandrum sativum) cynamonowiec cejloński (Cinnamomum verum), kardamon malabarski (Eletteria cardamomum)  goździki (Caryophilli flos), , gałkę muszkatołową (Myrystica fragrans) [11].

 

 Pieprz czarny w większych dawkach może podrażniać błonę śluzową żołądka (zawiera ok. 5-10% piperyny), jednak w umiarkowanych ilościach działa pobudzająco na układ trawienny. Stosowany jest w przypadku zapalenia oskrzeli, biegunce, przeziębieniach i paradoksalnie przy dolegliwościach żołądkowych.  Na zaburzenia związane z funkcjonowaniem przewodu pokarmowego stosuje się  kminek zwyczajny (Carum carvi) w postaci nasion lub koper ogrodowy (Anethum graveolens) [12].

 

Oregano(Origanum vulgare), nieodzowny element pizzy również posiada właściwości lecznicze – silne działanie przeciwzapalne. Podobnie jak komponenty sosów i zup takie jak liść laurowy (Laurus nobilis), bazylia (Ocinum basilicum) czy tymianek pospolity (Thymus vulgaris). Wszystkie te zioła przyprawowe zaleca się stosować przy reumatoidalnym zapaleniu stawów [3, 11].

Imbir lekarski (Zingiber officinale) pomaga w trawieniu żywności o wysokiej zawartości białka (mięso, rośliny strączkowe), a poza tym wzmacnia organizm. Świeży lub suszony pomaga w leczeniu choroby lokomocyjnej, mdłości u kobiet ciężarnych, astmy zapalenia oskrzeli czy chorób układu nerwowego [13].

Czosnek (Allium sativum) natomiast wykazuje właściwości antyoksydacyjne, przeciwbakteryjne, przeciwzakrzepowe wzmacniające, przeciwnowotworowe przeciwgrzybicze, przeciwmiażdżycowe. Reguluje ciśnienie tętnicze krwi i stanowi źródło siarki dla organizmu.

[16].

Kurkuma obniża poziom cholesterolu całkowitego we krwi oraz jego frakcji LDL i powstrzymuje replikację wirusa HIV-1. Wykazuje działanie przeciwzapalne, przeciwnowotworowe i przeciwcukrzycowe. Kurkuma wzmacnia elastyczność i zmniejsza obrzęki stawów u osób chorujących na reumatoidalne zapalenie stawów. Znajduje zastosowanie w schorzeniach związanych z zaburzeniami czynności wątroby [7, 11].

 

Kluczową cechą przypraw w żywieniu jest ułatwianie trawienia i procesów wchłaniania składników pokarmowych. Obecne w przyprawach związki odżywcze, mineralne i proaktywne korzystnie wpływają na zdrowie. Ograniczają pośrednio spożycie soli oraz tłuszczu.  Dlatego właśnie powinniśmy wkomponować je w codzienny jadłospis. To niezbędnym element racjonalnego żywienia [6].

 

Podsumowanie

Przyprawy oferują więcej niż materialne bogactwo – smak, zdrowie, dobre samopoczucie… Nie bez przyczyny stawały się kosztowniejsze niż złoto pod koniec średniowiecza.

Coraz powszechniejsze wykorzystanie przypraw niesie nadzieję na przyszłość – zawarte w nich bioaktywne związki wspomogą ludzkie organizmy w zachowaniu zdrowia. Wzbogacą dietę w składniki funkcjonalne i aromatyczne.

Udowodniono dotychczas działanie antynowotworowe niektórych przypraw (czosnek, melisa, imbir). Związki bioaktywne w roślinach przyprawowych stanowią ogromny potencjał. Innowacje w tej dziedzinie nauki to prosta droga do przełomu –  szansa pomocy osobom cierpiącym na nieuleczalne choroby [6, 10].

Lawenda, szałwia czy rozmaryn stanowią tylko przykłady roślin wkraczających do grona trendów kulinarnych.

To ogromny krok w świadomości żywieniowej. Mam nadzieję, że coraz więcej potraw z przyprawami ziołowymi zacznie wkraczać do menu restauracji.  Właściciele i szefowie kuchni uwzględnią korzystne działanie roślin a przyprawy ziołowe będą zyskiwały coraz większą popularność. Urozmaicenie polskiej kuchni i powrót do kulinarnych korzeni powinno  doprowadzić do różnorodności w obrębie tradycyjnych smaków i zdrowszego społeczeństwa.

Więcej przepisów

Jak znaleźć lub zrobić dobrą restaurację?

Jak znaleźć lub zrobić dobrą restaurację?

Jak znaleźć lub zrobić dobrą restaurację? Rozpoczynam cykl wpisów, które zaprezentują jakie cechy ma dobra restauracja, jak wybierać wartościowe lokale lub udoskonalić istniejące. Możesz też zorganizować "restaurację" w domowych warunkach. Chwilowo, dla rodziny, dla...

czytaj dalej
5 kroków do zakupu bluzy kucharskiej

5 kroków do zakupu bluzy kucharskiej

5 kroków do zakupu bluzy kucharskiej Bluza kucharska to podstawowa część garderoby profesjonalnego kucharza i szefa kuchni. Pozwala na większy komfort pracy, dają poczucie bezpieczeństwa w wyjątkowym gastronomicznym środowisku. Czym jednak kierować się, aby wybrać...

czytaj dalej
Wiśniowe wino czyli o polskiej winnicy

Wiśniowe wino czyli o polskiej winnicy

Wiśniowe wino czyli o polskiej winnicyJak zrobić wino wiśniowe?A jakby tak stworzyć wiśniowe winnice zamiast winogronowych. W świat eksportować polskie wino, z czasem uznane za produkt luksusowy?  Zrób sama pierwszą butelkę wina i oceń. Francuzi mają swoje winogronowe...

czytaj dalej