Esencja smaku

Żywność stanowi zarówno śmiertelne zagrożenie jak i daje przyjemność zaspokajając zapotrzebowanie na składniki odżywcze. Przygotuj potrawy rozbudzające kubki smakowe dzięki żywności naturalnie bogatej w umami. Z artykułu dowiesz się m.in. w jakich produktach się znajduje i czym różni się od przemysłowego glutaminianu? Twoja kuchni rozbrzmi wspaniałymi aromatami. 

„Najnowocześniejszy” smak

Smak umami kojarzony jest głównie z zupkami chińskimi lub płynną przyprawą do rosołu. Nazwa piątego smaku pochodzi z języka japońskiego i oznacza coś smacznego. Intensyfikuje współtowarzyszące aromaty, samemu pozostając niewyczuwalnym. Odkrył go na uniwersytecie w Tokio profesor chemii Kikunae Ikeda. Wyizolował kwas glutaminowy z wodorostów konbu, który okazał się odpowiedzialny za ich ”pełny” i „głęboki” smak. Dopiero w 2000 roku neurolodzy z Uniwersytetu w Miami opisali w jaki sposób zostaje rozpoznany przez ludzki organizm.

Fizjologia smaku

Rozpuszczone substancje chemiczne w wyniku kontaktu z rozproszonymi w jamie ustnej receptorami dają nam wrażenia smakowe. Rozmieszczone są nawet w błonie śluzowej podniebienia, nagłośni oraz gardła. Zostaliśmy zaprogramowani do wykrywania różnego rodzaju smaków i aromatów. Np.: smak gorzki zwiastuje zazwyczaj niebezpieczeństwo. I nie mówię tutaj o kawie czy gorzkiej czekoladzie. Ten mechanizm chroni nas przed toksycznymi roślinami lub szkodliwymi produktami.

Receptory smaku pozwalają także wybrać najodpowiedniejsze dla nas jedzenie, aby dostarczyć niezbędne składniki odżywcze. Na określenie, że coś mi smakuje często składa się kilka elementów: czynniki genetyczne, środowiskowe czy upodobania. Każdy z nas ma swój własny próg wrażliwości sensorycznej. Oznacza to, że jedna osoba nie wyczuje nawet 0,5 grama soli w potrawie  natomiast inna może powiedzieć, że danie jest przesolone. Jednak istnieją produkty i dawki smakujące wszystkim. Dlaczego?

W jakich produktach znajdziesz naturalne umami?

Pierwsze danie, którego zasmakowałeś/aś na tym świecie było umami (pyszne). Kwas glutaminowy znajduje się w ludzkim mleku i towarzyszy nam od najmłodszych lat, co powinniśmy umiejętnie wykorzystywać w kuchni. Występuje między innymi w niektórych warzywach (pomidorach, selerze, burakach); grzybach, mięsie, serze a także w sprasowanych i wysuszonych wodorostach(tzw. nori) stanowiących nieodłączny element sushi. Rozpad białka za sprawą długotrwałego gotowania, fermentacji lub dojrzewania powoduje powstanie aminokwasów – w tym również kwasu glutaminowego. Dlatego właśnie sery długodojrzewające (parmezan), szarpana wieprzowina czy wino są produktami tak esencjonalnymi. Naturalny smak umami mają również grzyby shitake, które są nieodzownym elementem wyśmienitego bulionu dashi. Stanowiącego podstawę większości zup w południowej Azji.

Smak a zdrowie

Udowodniliśmy, że smak umami jest naturalną substancją towarzyszącą nam i pochodzącą ze środowiska. Jednak produkowany jest również na skalę przemysłową w postaci soli kwasu glutaminowego (glutaminian sodu). Sprzedawany w postaci przejrzystych kryształków, które oszukują nasze zmysły. Na etykietach oznaczany jako E621 i jest tzw. dodatkiem do żywności. Obecny jest w składzie kostek rosołowych marynat, pasztetów, parówek czy dań gotowych. Określany na opakowaniu również jako produkt hydrolizy białek, ekstrakt drożdżowy lub ekstrakt z mięsa rybiego. 

Organizm, kiedy wyczuwa ten smak jest przekonany, że spożywa właśnie bogate źródło białka, ponieważ wykrył kwas glutaminowy. W rzeczywistości jest to tylko substancja wytworzona chemicznie przez człowieka. Pomimo, że został zatwierdzony przez organizacje do spraw żywności i zdrowia w nadmiernych ilościach powoduje m.in. demencję, choroby Alzheimera, choroby metaboliczne oraz szereg innych chorób. Zdiagnozowano również coś takiego jak syndrom chińskich restauracji. Objawia się bólami głowy, klatki piersiowej, omdleniami czy zaburzeniami rytmu serca u osób nadwrażliwych na glutaminian sodu po zjedzeniu posiłku kuchni chińskiej.

Objawy ustępują po kilkunastu minutach. Wielkim przedsiębiorstwom przemysłowym oraz niektórym restauratorom zależy na tym, aby informacje na ten temat nie były nadmiernie rozpowszechniane, ponieważ jest to doskonałe źródło przychodów. Zalecam całkowitą eliminację tego rodzaju związków ze swojego jadłospisu. Natomiast wspaniałą esencję smaku można uzyskać w naturalny sposób z wykorzystaniem aminokwasu – kwasu glutaminowego.

Niebiańskie kompozycje smakowe

Nie jest żadną tajemnicą, że burgery, sushi czy spaghetti bolognese smakują praktycznie każdemu. Jeśli oczywiście przygotowane są ze świeżych składników i dobrego kucharza. Dlaczego właściwie tak się dzieje?

· Pierwszym powodem może być zbliżona budowa molekularna konkretnych elementów dania. Na takiej zasadzie odkryto na przykład, że czekolada oraz ser pleśniowy dobrze się ze sobą komponują.

Tłuszcz jest tzw. nośnikiem smaku, dlatego potrawy tłuste lub okraszone ulubionym przez kucharzy masłem potrafią nieporównywalnie lepiej smakować i przenosić wyczuwane przez nas aromaty. Mamy skłonność do dań wysokokalorycznych zawierających duże ilości węglowodanów czy tłuszczu również ze względu na naszych przodków. Takie posiłki po prostu  pozwalały przetrwać.

Ukształtowane nawyki kulinarne. W innych kulturach lub grupach etnicznych normalnym jedzeniem może być coś znacznie odbiegającego od naszych gustów kulinarnych. W Tajlandii zwykły posiłek stanowią pieczone owady i  pająki. Natomiast w Ameryce Południowej uwielbiana przez współcześnie funkcjonujące dzikie plemiona Indian – zupa kina pira.  Przyrządzana jest z nieoczyszczonych ryb    i ogromnym dodatkiem ostrych papryczek. Bez soli. Nasze gusta kulinarne kształtują się do 3 roku życia jak wskazują źródła naukowe. Dlatego to co podawali Ci rodzice będzie dla ciebie pyszne nawet jeśli jesteś już całkiem dojrzałym człowiekiem

Powstawanie kwasu glutaminowego, czyli uznanego przez nas prekursora umami wywołuje doskonałe wrażenia smakowe. Jednak istnieją jeszcze dwa związki, którym przypisuje się takie działanie. Mowa tutaj o  monofosforanie guanozyny obecnym głównie w grzybach (GMP) oraz monofosforanie inozyny (IMP) występującym w mięsie oraz rybach.

Związki te zwiększają wrażenia smakowe tylko w połączeniu z kwasem glutaminowym. Dlatego właśnie skomponowanie w daniu mięsa (szczególnie pieczonego przez dłuższy czas w niskiej temperaturze), sera pleśniowego oraz grillowanych grzybów może wywoływać takie efekty smakowe. Podobnie jak sushi w którym znajduje się IMP z ryb oraz kwas glutaminowy z wodorostów oraz sosu sojowego.  Niekwestionowanym mistrzami smaku umami pozostaną japończycy – tam gdzie wszystko się zaczęło… Powstają nadal restauracje serwujące dania z dodatkiem glutaminianu sodu.

 Na szczęście nowoczesna kuchnia docenia produkty naturalne i efekt chińskich restauracji coraz rzadziej dotyczy dobrych restauracji. Kultywujcie tradycje i nadawajcie wspaniały smak potrawom, ale za sprawą naturalnych i świeżych produktów. Już wiecie gdzie znajduje się smak – wystarczy go tylko wskrzesić.

Nasze zmysły są niezwykle wrażliwe podczas testowania jedzenia. Nie zapomnij o tym, że eksplozja smaku powstaje również dzięki eleganckiemu podaniu przygotowanej potrawy oraz atmosferze w której ją zjadasz.

Bibliografia:

1)      De Araujo I. E. T., Kringelbach M. L., Rolls E. T., Hobden, P., 2003. Representation of umami taste in the human brain. Journal of Neurophysiology, 90(1), 313-319.

2)      Hartman M., Deja G., Klimacka – Nawrot E., Bobrowska W., Suchecka W., Ejsmond A., Błońska-Fajfrowska, B., 2012. Odbiór smaku słonego, słodkiego i umami oraz preferencje pokarmowe dzieci z cukrzycą typu 1–doniesienie wstępne. In Annales Academiae Medicae Silesiensis (Vol. 66, No. 4).

3)      Yamaguchi S.,  Ninomiya K., 2000. Umami and food palatability. The Journal of nutrition, 130(4), 921S-926S.

4)      https://www.focus.pl/artykul/umami-piaty-smak

5)      https://www.poradnikzdrowie.pl/zdrowie/uklad-nerwowy/skad-sie-bierze-smak-czyli-dlaczego-jedne-potrawy-nam-smakuja-inne-nie-aa-4Ett-5iNY-nrN8.html