Jak karmelizować owoce?

Zastanawiasz się pewnie co właściwie to słowo oznacza. Niby znane, jednak nie poświęcałaś mu wielkiej uwagi. W gastronomii to drobny proces, który decyduje zazwyczaj o „tym czymś” –  esencji smaku i jasnobrązowej barwie potraw i produktów spożywczych.

Proces karmelizacji

Pozornie prosta czynność w kuchni, ale w świecie chemicznym to krok w prawdziwą i zawiłą chemię żywności. Dlatego w prostych słowach to działanie wysoką temperaturą na cukry (również te obecne naturalnie w produktach) w celu uzyskania lepszego smaku i barwy żywności.  Innymi słowy proces nieenzymatycznego ciemnienia żywności. 

Proces karmelizacji w warunkach kuchennych odbywa się poprzez dodanie cukru, miodu i dolanie płynu czyli wody, wina itp. Trzeba pamiętać, że zachodzi przede wszystkim samoistnie (w obecności temperatury) w samym produkcie. 

Do czego można wykorzystać karmelizację?

Wykorzystuje się proces w piekarnictwie, prażeniu ziaren kawy i w trakcie gotowania. 

Karmelizację stosujemy zazwyczaj do takich produktów jak:

• Cebula (zupy, sosy)
• Owoce (sosy, przetwory, ciasta)
• Orzechy (karmelizowanie orzechów do ciasta)
• Warzywa (drobna marchew „baby” jako dodatek do dania głównego)

Dzięki temu ciasta, przetwory, zupy i sosy zyskują – atrakcyjniej wyglądają, smakują, pachną.

Pamiętaj, jednak, aby słodkość dodanego przez nas cukru równoważyć dodatkiem kwasu np.: sokiem z cytryny, kwaśnymi owocami lub octem. Zyskujemy wtedy niepowtarzalną harmonię a kubki smakowe gości szaleją.  

Karmelizacja i flambirowanie 

Uważaj! Jeśli dolejesz mocny alkohol i lekko przechylisz rozgrzana patelnię w kierunku płomieni palnika opary alkoholu zapłoną na kilka sekund. Produkt na patelni otrzyma intensywną dawkę temperatury a trunek pozostawi po sobie delikatny posmak. Taki proces nazywamy już flambirowaniem. Szefowie kuchni wykorzystują taki zabieg na pokazach kulinarnych. To naprawdę efektowny sposób przygotowywania dania. Trzeba uważać tylko na włosy. Spróbuj sama.

Karmelizacja krok po kroku

Krok 1. Wybierz świeże owoce, umyj, usuń pestki i pokrój na większe cząstki.

Krok 2. Przygotuj najlepszą patelnię jaką masz i wysyp trochę cukru lub miodu.

Krok 3. Włącz palnik i zacznij ogrzewać patelnię. W tym momencie dolej trochę płynu – wody, soku, wina ….

Krok 4. Podgrzewaj do momentu aż nadmiar płynu odparuje, owoce będą nadal jędrne a ich wierzch przyrumieniony.