Jak zamienić wady wina w zalety?

W restauracjach ceni się oprócz najdroższych win, takie ręcznie przygotowane w małej winnicy albo bezpośrednio przez pracownika lokalu gastronomicznego. Podobnie zresztą jak rzemieślnicze piwa. Na tej zasadzie powstały restauracje, w których na miejscu produkuje się piwo. Dlaczego nie zrobić takich lokali z winem? 

W niektórych domach jesienna produkcja domowych trunków trwa w najlepsze, dlatego postanowiłem wspomóc Was poradą. Wina domowe to pyszny, naturalny trunek. Zdarzają się jednak wpadki, które łatwo wyeliminować lub przekuć w zalety. Przeanalizujmy dzisiaj kilka przypadków.

Dlaczego wino przestało pracować?

 Dojrzałe i zarazem słodkie winogrona to połowa sukcesu w procesie tworzenia wina. Cała sztuka tkwi jednak w szczegółach. A dokładniej w małych „stworzeniach” – drożdżach i drobnoustrojach, które bywają kapryśne. Kika naszych przeoczeń  w trakcie produkcji i smak wina staje się nie do zniesienia.

Jak można takie błędy poprawić, a w razie czego wykorzystać w inny sposób? Poczekaj jeszcze chwilę a zaraz Ci wszystko wyjaśnię.

Wino domowe a wino z winnicy

Główną zaletą wina domowego jest delikatny smak. Możemy kontrolować słodkość poprzez dodatek cukru. Wina kupowane w sklepach z mojego doświadczenia są bardziej kwaśne i mają syntetyczny posmak. Może on wynikać z tego, że większość win jest siarkowana i poddawana dodatkowym procesom biochemicznym, aby zyskać trwalszy produkt i atrakcyjniejszy pod względem wizualny (np.: intensywna czerwień, wino klarowne).

To co w jednym przypadku jest zaletą winnym może stać się wadą.

Wina domowe przez gorsze warunki sanitarne mogą zakazić się tzw. bakteriami octowymi; drobnoustrojami występującymi w powietrzu, na niesterylizowanych naczyniach itd. Wiadomo, że w domowych warunkach nie mamy aż takich możliwości sprzętowych i sanitarnych, dlatego właśnie wino może zyskać niezbyt przyjemny smak czy zapach.

Jeśli jednak zadbamy na miarę swoich możliwości o czystość i dokładność podczas produkcji – wino domowe „uda się”.

A co więcej możemy uzyskać smak dużo lepszy niż większość przeciętnych win ze sklepowych półek.

Wady wina domowego

Podstawową oznaką, że wino fermentuje jest gaz wydobywający się z rurki fermentacyjnej. Świadczy o tym, że produkowany jest alkohol powstający z cukrów (owocowych i tych dodanych przez nas) a ubocznym efektem jest CO_{2 .}

Wino może przestać fermentować z kilku powodów:

• zbyt mała ilość cukrów w owocach i nastawie
• obumarcie drożdży winiarskich pod wpływem zbyt wysokiej temperatury
• niewystarczająca siła (aktywność) drożdży spowodowana zastosowaniem drożdży dzikich a nie szlachetnych
• zbyt niska temperatura otoczenia podczas fermentacji wina (poniżej 23 stopni Celsjusza)
• w trakcie fermentacji wytworzyło się takie stężenie alkoholu, że „produkujące” drożdże obumarły przedwcześnie

Rozwiązanie problemów:

• Kiedy mieszasz jakikolwiek płyn z drożdżami pamiętaj, aby jego temperatura nie przekraczała temperatury pokojowej.
• Jeśli stosujesz drożdże dzikie zawsze zwracają szczególną uwagę na czystość i higienę pracy. Wino oraz składniki nastawu powinny mieć jak najkrótszy kontakt z powietrzem, uchronisz przyszły trunek przed szkodliwymi bakteriami.
• Bakterie dzikie wykorzystywane do winnej fermentacji „sposobem naturalnym” występują wyłącznie na powierzchni winogron. Jeśli używasz do produkcji wina innych owoców wykorzystaj drożdże szlachetne (dostępne w sklepach).
• Zawsze korzystaj z owoców dojrzałych, bez oznak pleśni i zepsucia. Jeśli uznasz, że są zbyt kwaśne dodawaj dodatkowy cukier.
• Wszystko smakuj (oprócz matki drożdżowej :)) jeśli na poszczególnych etapach surowce i półprodukty będą Ci smakowały – końcowy produkt też będzie wyśmienity.
• Zawsze zamykaj balon fermentacyjny rurką do odprowadzania gazów z korkiem.

Co jeśli wino jest kwaśne i niesmaczne?

Właściwie jest kilka rozwiązań takiego problemu:

• Kupażowanie – wymieszaj wino z innym zbyt słodkim winem lub kwaśnym. Zaplanuj mieszanie w taki sposób, aby wady poszczególnych win zrównoważyły się wzajemnie.
• Wykorzystaj wino jako wytrawny dodatek do sosów i potraw. Czasami brakuje takie „szorstkiego” posmaku w daniu …
• Przeznacz nieudane wina na ocet owocowy. Jeśli masz taką możliwość przygotuj z wina wysokoprocentowy trunek (rektyfikacja) lub nalewkę.
• Oddaj komuś kogo nie lubisz w formie prezentu 🙂 żartuję oczywiście …

Pamiętaj, żeby nie zniechęcać się po pierwszych nieudanych próbach produkcyjnych. Na początku nikomu nie wychodzi dobrze coś co robi po raz pierwszy. Sm uczyłem się na błędach, natomiast wino to o tyle wdzięczny produkt, że nawet nieudany wytwór przyda się pod inną postacią. Zyska prawdziwy blask w innej formie. Także korzystajcie z jesiennych owoców winogron i do dzieła.