Jak zrobić ciasto drożdżowe?

Poniższe informacje pomogą Ci zrozumieć kulinarne procesy, zachodzące poza naszym zmysłem wzroku. Widzimy tylko efekty tych procesów. Natomiast kiedy chociaż częściowo je zrozumiesz – Twoje umiejętności kulinarne wejdą na wyższy poziom.

Pewnie już wspominałem Ci w poprzednich artykułach, ze znając schemat produkcji i właściwości produktów, z których gotujesz – nie potrzebujesz przepisu…

Podobnie jak muzyk grający na instrumencie za pośrednictwem nut – ogranicza w pewnym sensie swoją kreatywność. Tak prawdziwa sztuka kulinarna nie może być tłamszona. Trzymaj się podstawowych zasad i puść wodze smaku.

Wypracuj własne schematy produkcji ciast – szybkie i efektywne. Najpierw przeczytaj jednak artykuł a później daj się ponieść.

Ubocznym efektem takiego gotowania będzie to, że zaczniesz wykorzystywać swoje zapasy zgromadzone w lodówce czy spiżarni – zaczniesz dopasowywać składniki do swojego pomysłu a nie odwrotnie.

Jak powstaje ciasto drożdżowe?

Co ciekawe – Egipcjanie znali techniki wypieku chleba już w X wieku p. n. e.. Dowodem na to są malowidła na ścianach grobowca Ramzesa, przedstawiające kolejne etapy produkcji pieczywa.

Wracając jednak do współczesności:  ciasta drożdżowe zaliczane są do grupy ciast gąbczastych, które powstają przez połączenie mąki, płynu z domieszką drożdży oraz małej ilości soli i cukru. Dzięki fermentacji drożdży powstaje alkohol i dwutlenek węgla, który tworzy wrażenie gąbki (przestrzenną strukturę ciasta).

Jak wygląda schemat fermentacji alkoholowej w cieście drożdżowym:

cukier (glukoza) ——» dwutlenek węgla + alkohol etylowy + ATP(nośnik energii)

Dwutlenek węgla oraz inne gazy zwiększają objętość ciasta. Drugą część ciasta  stanowi rozciągliwa faza – gluten wytwarzany poprzez uwodnienie  białek mąki (gliadyny i gluteniny). W wyniku wyrabiania i połączenia tych składników otrzymujemy się plastyczne i puszyste ciasto.

Co jeśli wypiekasz ciasto z mąki bezglutenowej ?

Jeśli korzystasz z mąki bezglutenowej – trudniej jest przygotować dobrej jakości pieczywo (dobrze wyrośnięte). Przemysłowo stosuje się tzw. dodatki do żywności, aby otrzymać zachęcający wygląd wypieku (pożądane cechy organoleptyczne). 

Jak otrzymać dobre pieczywo bezglutenowe?

• Korzystaj z mąk bezglutenowych, które maja potwierdzone badaniami pozytywne cechy organoleptyczne pomimo braku glutenu. Zaliczamy do nich:

mąkę amarantusową, mąkę gryczaną, mąkę kukurydzianą, mąkę migdałową, mąkę ryżową, mąki sojową, mąki z ciecierzycy.

• Zastosuj mieszanki różnego rodzaju mąk (np.: domieszka mąki pszennej – glutenowej do mąki bezglutenowej np.: gryczanej).
• Istnieje teoria naukowa, która mówi, że dodanie jajka dostarcza do pieczywa dodatkowe białka mogące w pewnym stopniu zastąpić gluten. Sprawdź – na pewno nie zaszkodzi wypiekowi.

Składniki ciasta drożdżowego

Drożdże – średni procentowy udział w masie ciasta waha się od 1,5 do 6%. Siłę fermentacyjną drożdży sprawdza się pozostawiając wyżej wymienioną mieszaninę na czas 5-15 minut. Drożdże powinny dwukrotnie zwiększyć swoją objętość, co kwalifikuje je do grupy o dobrej wartości technologicznej. Istotnym elementem jest zachowanie optymalnej temperatury do rozwoju drożdży, która waha się między 30-35°C. Natomiast temperatura pozostałych surowców nie powinna przekraczać temperatur 20-25°C

Tłuszcz – dodawany jest w ostatniej fazie zagniatania ciasta w celu połączenia z elastyczną masą glutenowo – powietrzną.

Shortening jest odmianą tłuszczu cukierniczego, który wprowadza na swojej powierzchni powietrze, które łączy się z obecnymi skupiskami gazu. Doprowadza to do równomiernego ich rozłożenia i ładnego wyglądu gotowego wypieku.  Podobne skutki przynosi przebijanie, czyli niszczenie porów powietrznych w trakcie fermentacji ciasta .

Cukier – jego dodatek do ciasta w ilości większej niż 10% spowolni fermentację. Można wprowadzać do ciasta w postaci kryształów, jeśli w masie ciasta występują płyny, które umożliwią rozpuszczenie.

Sól – utrwala strukturę ciasta oraz uwadnianie glutenu. Intensyfikuje także wrażenia smakowe oraz uelastycznia ciasto. Jeśli to możliwe dodaje się ją w postaci rozpuszczonej – podobnie jak cukier. Uzyskasz wtedy równomierne stężenie w różnych częściach ciasta  –umożliwi to prawidłową aktywność drożdżowo – bakteryjną.

Metody fermentacji ciasta drożdżowego

Jednofazowe prowadzenie ciasta – szybsza metoda

Łączenie składników odbywa się w temperaturze pokojowej ze szczególnym uwzględnieniem tłuszczu dodawanego partiami w postaci półpłynnej (lekko podgrzany). Fermentacji ulega tylko przygotowane  ciasto (wszystkie połączone składniki) i zachodzić może na dwa sposoby.

• na ciepło – temperatura 30-35°C przez kilkadziesiąt minut,
• na zimno – temperatura 10-15°C przez 12-14 godzin.

Fermentacja na zimno daje produkt o lepszych walorach organoleptycznych jednak wymaga znacznie więcej czasu przygotowania. Ciasto wypieka się w temperaturze 175-180°C po uprzednim „przebiciu”, czyli zagniataniu ciasta  w trakcie fermentacji .

Dwufazowe prowadzenie ciasta – dłuższy czas przygotowania, lepsza jakość wypieku.

Metoda charakteryzuje się fermentacją:

• najpierw samego rozczynu przygotowywanego z mąki, płynu w ilości 60-100%, a także drożdży ucieranych z cukrem
• następnie ciasta z rozczynem.

Temperatura odpowiednia dla prawidłowego przebiegu fermentacji waha się pomiędzy 30-35°C. Podobnie jak w przypadku jednofazowego prowadzenia ciasta stosuje się przebijanie w celu równomiernego rozprowadzenia gazów w cieście.

Co dzieje się w cieście podczas wypieku?

Przygotowane ciasto drożdżowe poddaje się procesowi pieczenia przy temperaturze początkowej pomiędzy 175-180°C. Zastosowanie takiej temperatury w pierwszej fazie obróbki termicznej zapobiega zaburzeniom struktury (dobrze wyrasta).

Gluten przestaje spełniać swoją rolę strukturotwórczą w temperaturze około 65°C w wyniku denaturacji (ścięcia białka).

 W podobnym zakresie temperatur rozpoczyna się kleikowanie skrobi, która przejmuje jego funkcję. Podczas kleikowania skrobia przyjmuje wodę powstającą przy denaturacji glutenu.

 Bardzo ważna dla prawidłowego przebiegu pieczenia jest jakość glutenu oraz skrobi (czyli ogólna jakość mąki). Dlatego nawet jeśli pieczywo nie wyjdzie nie przejmuj się… prawdopodobnie to nie Twoja wina 🙂

Na ciasto drożdżowe wpływ ma ogromna ilość czynników, które decydują  o dobrej jakości i konsystencji pieczywa. Ważne, aby testować i próbować, opracowując własną efektywną metodę. Masz z czego wybierać. Dobrej zabawy 🙂

Literatura:

1. Brzozowska E., 2003, Technologia ciast o strukturze gąbczastej. (w:) Podstawy technologii gastronomicznej. Red. Zalewski S. Wydawnictwa Naukowo-Techniczne, Warszawa, 396-404.
2. Czerwińska D., 2015, Rodzaje i charakterystyka mąk wykorzystywanych do produkcji pieczywa bezglutenowego. Przegląd Zbożowo-Młynarski, 8, 22-23.
3. Konarzewska M., 2011, Ciasta drożdżowe. (w:) Technologia gastronomiczna z towaroznawstwem cz. 2. Wydawnictwo Rea, Warszawa, 117-121.
4. Kot M., 2007, Pieczywo prozdrowotne – wykorzystanie zbóż niechlebowych oraz nasion roślin oleistych. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 9, 11-13.
5. Piesiewicz H., 2008, Nasz polski chleb powszedni – mieszany. Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 9, 12-17.