Kawałki cukinii w tempurze 

Reakcja Maillarda a smak 

Jako Polacy uwielbiamy wszelkiego rodzaju panierowane potrawy – schabowe, sznycle, pieczarki czy krążki cebulowe do piwa. Być może to wynik dużej ilości tłuszczu, który jest nośnikiem smaku.

Reakcja Maillarda czyli tzw. nieenzymatyczne brunatnienie żywności też ma w tym swój udział. W wyniku tej reakcji powstaje wspaniały smak, barwa i zapach dania. W sieciach sklepów spożywczych możemy często poczuć woń pieczonego chleba. To także wynik reakcji Maillarda. Niestety potrafi ona wytworzyć również związki toksyczne takie jak np: akrylamid, który tworzy się w temperaturze powyżej 180 stopni Celsjusza. Na szczęście w wyniku tego procesu powstają także przeciwutleniające melanoidyny.

Trzeba jednak zachowywać umiar w spożywaniu smażonych dań oraz dbać o jakość oleju, który nie może się dymić w trakcie smażenia ani być używany wielokrotnie.

Do smażenia najlepiej sprawdzają się tłuszcze, które możemy podgrzewać do wysokich temperatur – tzw. wysoka temperatura dymienia i zaliczamy do nich przede wszystkim olej rzepakowy i smalec.

. 

Składniki

Krok 1. Cukinię (lub inny produkt) pokrój w duże kawałki. Wcześniej za pomocą łyżki usuń miąższ z nasionami. Jeśli uważasz, że skóra jest zbyt twarda usuń ją nożem lub za pomocą obieraczki. Tak przygotowane kawałki dopraw solą, pieprzem i curry.

Krok 2. Kluczem do zrobienia chrupiącej tempury jest chłód. Zmieszaj mąkę, szczyptę soli i dodaj lodowatej wody. Wymieszaj i w razie czego dodaj mąki. Ciasto powinno mieć konsystencję gęstej śmietany. Tak, aby podczas zanurzania kawałka cukinii nie spływało a pozostawało na powierzchni. 

Opcjonalnie zamiast połowy mąki pszennej użyj mąki kukurydzianej – uzyskasz ładniejszy kolor tempury. 

Krok 3. Zanurzaj cukinie w płynnym cieście i smaż od razu na głębokim, rozgrzanym tłuszczu. Dodatkowo możesz do ciasta wrzucić  lód, aby ciasto było bardzo schłodzone. Pamiętaj, żeby topniejący lód nie rozcieńczał zanadto ciasta.

Krok 4.  Jasnobrązowe, obsmażone kawałki odkładaj na ręcznik papierowy. 

W taki sam sposób możesz przygotowywać inne warzywa oraz kawałki mięsa.