Olej rzepakowy – jaki olej wybrać?

Nazwijmy go Polską Oliwą, ponieważ z dumą może konkurować z tłuszczami pochodzącymi z basenu Morza Śródziemnego.Tak na marginesie – po co korzystać z diet śródziemnomorskich skoro mamy własne „superprodukty” (super foods). Tym bardziej, że wyrasta z Ziemi naszych przodków, nieopodal domów – jak już wiecie to zwiastun najzdrowszego jedzenia..

Wiedza dotycząca tłuszczy w przypadku kuchni i procesów termicznych jest kluczowa. To półprodukty bardzo wrażliwe, jednak niosące bagaż wartości odżywczych naszym organizmom. W końcu uzyskiwane są z roślin, podobnie jak miód ..

Jakie oleje wybierać – zimno-tłoczone czy rafinowane?

Oleje zimno-tłoczone zawierają dużo więcej związków bioaktywnych, jednak przez to nie mogą być pod żadnym pozorem podgrzewane (smażenie, pieczenie… ). Nawet natarcie mięsa przed pieczeniem nie wchodzi w rachubę.

Ze względu na wartości odżywcze – najzdrowsze jest korzystanie z wszelkich tłuszczy zimno-tłoczonych – możemy dodawać je do sałatek, surówek, zup, kremów, ziemniaków ugotowanych, sosów vinegret,  puree i wielu innych potraw.

Korzystamy wtedy z dobrodziejstw roślin, które zostałyby znacznie ograniczone poprzez stosowanie wysokiej temperatury. Do obróbki cieplnej musimy korzystać z rafinowanych czyli oczyszczonych olejów.

Dlaczego nie można smażyć na oleju zimno-tłoczonym?

 Olej zimno-tłoczony zwiera ogromną zawartość związków mineralnych, śluzów i zawiesin z surowców roślinnych. Mimo, że na pierwszy rzut mogłoby się wydawać, że olej jest „czysty” i klarowny , to podgrzewanie tego typu koktajlu może spowodować poważny uszczerbek na zdrowiu przy długim i regularnym stosowaniu. Generuje schorzenia wątroby i działanie kancerogenne (rakotwórcze). Właściwe sobie – pierwotne i prozdrowotne wartości oleju tracą na znaczeniu.

Zdrowotne korzyści  oleju rzepakowego – czyli magiczne proporcje

Niesie ze sobą takie związki jak:

• Witamina E – ma właściwości zwalczające nadmiar wolnych rodników i nadaje człowiekowi młodzieńczy wygląd
• Witamina K – w niewielkich ilościach, wystarczających do wspomagania krzepliwości krwi
• Kwas Omega-3 oraz Omega-6 – niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania organizmu m.in. serca, nerek czy układu krwionośnego. Powinny być dostarczane w pożywieniu, a olej rzepakowy jest jedną z najlepszych metod.
• Kwas oleinowy – obniża cholesterol.

Powszechnie stosowany olej słonecznikowy powinien ustąpić w naszych kuchniach miejsca olejowi rzepakowemu. Głównie ze względu na proporcje kwasów tłuszczowych.

Tzn. 2 części kwasów omega – 3 przypadają na 1 część kwasów omega – 6. To niespotykana proporcja w polskich produktach. Tutaj może konkurować jedynie olej lniany, jednak jest mniej stabilny niż olej rzepakowy i nie nadaje się do smażenia.

W naszej diecie (Polaków) jest ogromna dysproporcja. Spożywamy nadmiar produktów z kwasami omega – 6. Natomiast produktów z dużą ilością omega – 3 jest stosunkowo mało.  Zaburzenie tej równowagi jest często pośrednią przyczyną powstawania nowotworów.

Obecnie świadomość żywieniowa diametralnie się zmienia – zdajemy sobie sprawę, że produkty m.in. z lnu (siemię lniane, olej) czy morskie ryby potrafią uzupełnić i zharmonizować zaburzony stosunek kwasów omega – 6 do omega – 3.

Dlatego zamień olej słonecznikowy na rzepakowy… Tym bardziej, że zazwyczaj sporo smażymy.

Olej rzepakowy a obróbka cieplna

Pamiętaj, że smażenie to najbardziej niezdrowy sposób obróbki termicznej! Niestety niewiarygodnie skuteczny w poprawianiu smaku potraw. Mądrze wykorzystany tłuszcz dostarczy niezastąpione wartości odżywcze. Wiedza to potęga, jednak ..

Tłuszcz jest nośnikiem smaku i produktem, który potrafi dostarczyć człowiekowi najwięcej energii (przy takiej samej gramaturze oczywiście).

Jak żaden inny tłuszcz roślinny olej rzepakowy – nadaje się do smażenia, ponieważ posiada wysoką temperaturę dymienia (nawet do 180 stopni Celsjusza).

Co to oznacza?

Kiedy podgrzewasz tłuszcz na patelni to zaczyna dymić dużo później (przy dużo wyższej temperaturze) niż np. olej słonecznikowy. To z kolei zapobiega tworzeniu się rakotwórczych związków.

Dymienie tłuszczu – świadczy o przegrzaniu oleju i powoduje, że nie jest zdatny do spożycia czy dalszej obróbki żywności. Zawiera rakotwórcze związki, a ponadto jest odpowiedzialny za nieprzyjemny smak i zapach potrawy..

Jak przechowywać oleje?

Aby ochronić tłuszcz przed utlenianiem należy trzymać go w chłodnym i ciemnym pomieszczeniu. Sprawdzi się przydomowa piwniczka lub zwykła lodówka. Pamiętaj również, aby butelka była zamknięta i oddalona od wszystkich źródeł ciepła (promienie słoneczne, kuchenka). Dłużej zachowa świeżość – ale to chyba oczywiste.

Ciekawostka – domowa porada

Nasi przodkowie korzystali z tłuszczu jako bariery dla bakterii. Wylewali grubą (2-3 cm) warstwę tłuszczu na powierzchnię przetworów – niezależnie płynnych czy stałych. Żaden drobnoustrój nie mógł przedostać się i zakazić produktu.

Natomiast cząsteczki gazu wydobywające się z „wnętrza” produktu mogły swobodnie opuścić naczynie przez tłuszczową barierę. Doskonała konserwacja jedzenia… Pomyśl do czego jeszcze to wykorzystywano  😉

Poniżej zostawiłem Ci prosty przepis na majonez. To doskonały sposób na wykorzystanie zimnotłoczonych olejów:

Składniki

Krok 1. W misce wymieszaj musztardę z żółtkiem za pomocą trzepaczki. Dodaj kilka łyżek oleju rzepakowego. Ubijaj do momentu aż mieszanka uzyska gładką i kremową konsystencję.

Krok 2.Kolejne partie oleju dodawaj wolnym i ciągłym strumieniem, nadal ubijając mieszankę.

Krok 3.Po dodaniu całego oleju rzepakowego dodaj sok z cytryny (lub ocet) i dopraw solą,  pieprzem, cukrem i ziołami – doskonale sprawdzi się np.: tymianek. Oczywiście bez zdrewniałych gałązek.

Opcjonalnie – zamiast trzepaczki skorzystaj z blendera – będzie szybciej. 😉