Wiśnia – właściwości i kuchenne inspiracje

Chociaż kwaśna i nie każdy ją lubi, zachwyca kolorem i aromatem. Odpowiednio przygotowana podkreśla smak deserów a nawet mięs. W drobnym owocu zamknięta jest staropolska tradycja, letnia pogoda i wspomnienia dzieciństwa.

 Wiśnia wkracza powoli do kuchni

O intensywności wiśniowej czerwieni decyduje nagromadzenie antocyjanów – barwników, które czynią owoc apetyczniejszym  i zdrowszym (przeciwutleniające właściwości ).

Kolor wiśni, kształt i wielkość uzależnione są od odmiany oraz warunków środowiska – ilość słońca w naszym przydomowym ogrodzie, jakość ziemi… 

W kuchni dążę zazwyczaj do uzyskania słodko kwaśnego smaku sosów (np: wiśniowy) aby wyeksponować współtowarzyszące składniki i przyprawy).

Polskie owoce wiśni są bardziej kwaskowate niż hiszpańskie czy włoskie – uznajmy to za atut.

Powinniśmy wykorzystywać polskie produkty przekuwając ich pozorne wady w smakowe zalety. Niekoniecznie takie dania muszą powiewać nudą i  przeszłością– inspirujmy się kuchnią staropolską, ale nadajmy im własny styl, łącząc z nowoczesnymi produktami. Rezultaty na pewno zaskoczą :).

Skład i właściwości odżywcze

Woda w wiśniach stanowi aż 82 – 85%, pozostałe składniki to bogactwo związków odżywczych (m.in. witaminy: C oraz z grupy B, błonnik, kwasy organiczne, potas, wapń, sód, fosfor …)  i nie muszę chyba podkreślać ich wartości prozdrowotnej. Oprócz tego odznacza się niską kalorycznością. Warto jednak wiedzieć jakie schorzenia leczy i w czym konkretnie nam może się nam przysłużyć.

Właściwości prozdrowotne wiśni:

• przeciwzapalne – przetwory i owoce wiśni wspomagają leczenie przeziębienia, grypy a nawet schorzeń tarczycy
• przeciwutleniające – wiśnie zostały umieszczone nawet na liście produktów (ORAC), które w wysokim stopniu chronią organizm przed reaktywnymi formami tlenu – co zapobiega powstawaniu chorób cywilizacyjnych i nowotworowych.
• wzmacniają serce, uelastyczniają naczynia włosowate (głównie dzięki antocyjanom), obniżają poziom cholesterolu i zwiększają produkcje czerwonych krwinek. Potas obecny w wiśniach reguluje poziom soli.
• przy regularnym spożywaniu ułatwiają zasypianie (dzięki obecności melatoniny) – pomagają zwłaszcza osobom starszym oraz cierpiącym na bezsenność.
• stanowią naturalny zamiennik suplementu dla sportowców, ponieważ zwiększają wydolność organizmu oraz zmniejszają bolesność mięśni po intensywnym treningu przyspieszając tym samym regenerację.

Co można zrobić z owoców wiśni?

Popularne zaprawy wyrabiali już zakonnicy ciesząc się  aromatem wiśni zamkniętym w butelce czy słoiku.

Współcześnie też chcemy  zatrzymać owoce wiśni na cały rok, dlatego domowe procesy przetwórcze nie są nam obce.

Pamiętaj jednak, że prowadzą do utraty części składników odżywczych – głównie związków przeciwutleniających (polifenoli) oraz witaminy C, która jest bardzo wrażliwa na działanie wysokich temperatur. Mimo to warto zadbać o zapasy, ponieważ przeprowadzając rozsądnie domowe procesy (zaprawianie), jesteśmy w stanie zachować wiele zdrowia w słoikach na mniej przyjazne okresy roku.

Mrożenie – najlepszy sposób na przechowywanie wiśni?

Badania dowiodły, że najmniej składników odżywczych owoce wiśni tracą podczas mrożenia (pomiędzy 11% a 18%) – pamiętaj, że to najkorzystniejsza dla zdrowia metoda utrwalania. Maksymalnie korzystajmy z dobrodziejstw lata jedząc świeże owoce. W zaprawach ograniczajmy cukier do minimum lub zastępujmy miodem. Dobrym sposobem będzie również przygotowanie wina lub nalewki, która korzystnie wpłynie na zdrowie oraz kontakty towarzyskie…

Wiśnie z alkoholem

Prawdopodobnie zauważyliście, że wiśniowe trunki ciężko ocenić pod kątem zawartości alkoholu. Jeśli już dokonamy oceny to zazwyczaj przyznajemy tym trunkom mniej procent niż jest w rzeczywistości. Dlaczego wiśnia tak dobrze maskuje alkohol?

 Kwaśno słodkie owoce doskonale przykrywają nieprzyjemną smak i aromat alkoholu, dlatego trudno jest nam ocenić procentową zawartość w drinku czy nalewce.

Dlatego właśnie koktajle przygotowywane w profesjonalnych barach zazwyczaj balansują na granicy smaku słodkiego i kwaśnego. Wykorzystaj te informacje przygotowując alkoholowe koktajle dla znajomych czy nalewkę z lipcowych owoców na jesienne wieczory.

Bardziej wytwornym trunkiem będzie wiśniowe wino. Myślę,że smaki tego napoju najbardziej odzwierciedlają

Jak przygotować kandyzowane wiśnie?

Wiśnie wraz z szypułkami wykorzystaj, jeśli masz zamiar dekorować koktajle lub torty. To będzie wyglądało naprawdę zjawiskowo, szczególnie jeśli po wyjęciu ze słoika obtoczysz owoce w cukrze. Nie martw się, że wiśniowe ogonki są niezdrowe – wręcz  przeciwnie. W medycynie ludowej wywar z szypułek stosowany był jako środek odchudzający i przeciwobrzękowy.

Przepis jest prosty.

Wystarczy oczyszczone owoce zasypać cukrem, zalać wodą i gotować aż syrop zgęstnieje. Nie mieszaj zbyt intensywnie, aby nie zdeformować owoców. Kiedy gęsty syrop jest gotowy możesz dodać spirytus. 

Napełnij słoiki gorącym przetworem i obróć do góry dnem; pozostaw do wystygnięcia i sprawdź czy są szczelnie zamknięte. Poniżej znajdziesz proporcje:

• cukier około 100 g (dopraw do smaku)
• woda 100 ml 
• wiśnie 200 g (najlepiej bez pestek)
• spirytus 50 ml

Jeśli nie chcesz używać alkoholu spróbuj wyciągnąć owoce z gorącego syropu cukrowego, rozłóż je na papierze do pieczenia i wstaw do piekarnika. Susz przez 3 godziny w temp. około 50°C. Co około pół godziny obracaj.

Wiśnie w słoiku

Każda gospodyni ma szybki i wypracowany przepis na wiśnie w syropie . Przekazywany z dziada pradziada. To właśnie takie receptury stanowią nasze kulinarne dziedzictwo.

Dzieci i wnuki zachowają w pamięci smak Twojego wiśniowego syropu. Pamiętaj o tym. Swoją drogą zastanawia mnie czasami jak wielką mamy zdolność do kojarzenia smaków i emocji z konkretnymi sytuacjami sprzed lat. Przynajmniej ja tak mam….

Wracając do tematu, nie zamierzam konkurować z Waszymi recepturami. Mogę wspomóc tylko kilkoma poradami:

• zanim wykorzystasz cukier – próbuj go karmelizować (cukier + trochę wody + temperatura)  – uzyskasz karmelowy posmak
• zamiast białego cukru wykorzystaj brązowy lub miód (znacznie poprawi smak przetworów)
• zamiast części wody dodaj czerwone wino (najlepiej własnej produkcji)
• konserwuj (gotuj) zaprawy przez możliwie najkrótszy czas (zachowasz więcej wartości odżywczych)
• wiśnie mieszaj w słoikach i innymi wakacyjnymi owocami i ziołami (porzeczki, mięta, melisa).

Wiśniowa wędzarnia

Drewno wiśniowe to idealny kompan w  produkcji wędzonek. Daje delikatny lecz charakterystyczny owocowy posmak naszym wyrobom. Możesz użyć go zarówno do wieprzowiny (kiełbasy, szynki, boczki) jak i do wędzenia ryb.

Istotne jest tylko, aby odpowiednio dozować drewno wiśniowe podczas procesu wędzenia, aby produkty delikatne takie jak ryby nie były przesycone aromatem naszego wiśniowego drzewa. Weź pod uwagę czy wędzisz na zimno (temp. dymu 16–22°C) czy na gorąco (temp. powyżej 22°C).

Podczas wędzenia na zimno Twój wyrób bardziej przeniknie dymem wiśniowym, ponieważ dłuższy jest czas wędzenia.

Podczas wędzenia na gorąco na powierzchni produktu tworzy się „ścianka” ze ściętych białek, która utrudnia przenikanie dymnego aromatu do wnętrza produktów.

Spraw by zapach wiśni musnął rzeźnickie wyroby.

Z delikatności powstanie  kompozycja smaków – zachwycisz  wybrednych smakoszy w domu i w swojej restauracji. 

Bibliografia:

Banaś A., Korus A., 2016. Wartości odżywcze i wykorzystanie w żywieniu owoców truskawki i wiśni. Medycyna Rodzinna, 19(3), 158-162.

Szajdek A., Borowska J., 2004. Właściwości przeciwutleniające żywności pochodzenia roślinnego. Żywność Nauka Technologia Jakość, 11(4).

Zin M. (Ed.), 2014. Technologia żywności i żywienia. Wydawnictwo Uniwersytetu Rzeszowskiego.