Wiśnia – właściwości i kuchenne inspiracje

Chociaż kwaśna i nie każdy ją lubi, zachwyca kolorem i niepodrabialnym aromatem. Odpowiednio przygotowana podkreśla smak deserów a nawet mięs. W drobnym owocu wiśni zaklęta jest staropolska tradycja, wakacyjna pogoda i wspomnienia dzieciństwa. 

 

O intensywności wiśniowej czerwieni decyduje nagromadzenie antocyjanów – barwników, które czynią owoc bardziej pożądanym oraz zdrowym dzięki przeciwutleniającym właściwościom.

Kolor wiśni, kształt i wielkość uzależnione są od odmiany oraz warunków środowiska – ilość słońca w naszym przydomowym ogrodzie, jakość ziemi… Nasze polskie wiśnie są bardziej kwaskowate niż hiszpańskie czy włoskie, jednak uznajmy to za atut. Sam w kuchni dążę zazwyczaj do uzyskania słodko kwaśnego smaku sosów, aby nadać im charakteru i wyeksponować pozostałe aromaty. Powinniśmy wykorzystywać polskie tradycyjne produkty przekuwając ich wady w smakowe zalety, przysłużymy się przy okazji naszemu zdrowiu. Niekoniecznie takie dania muszą powiewać nudą i zapachem przeszłości – inspirujmy się  kuchnią staropolską, ale nadajmy im nowoczesną, prywatną nutę.

 

 Woda w wiśniach stanowi aż 82 – 85%, pozostałe składniki to bogactwo związków odżywczych (m.in. witaminy: C oraz z grupy B, błonnik, kwasy organiczne, potas, wapń, sód, fosfor …)  i nie muszę chyba podkreślać ich wartości prozdrowotnej. Oprócz tego odznacza się niską kalorycznością. Warto jednak wiedzieć jakie schorzenia leczy i w czym konkretnie nam może się nam przysłużyć.

 

Właściwości prozdrowotne wiśni:

  • przeciwzapalne – przetwory i owoce wiśni wspomagają leczenie przeziębienia, grypy a nawet schorzeń tarczycy
  • przeciwutleniające – wiśnie zostały umieszczone nawet na liście produktów (ORAC), które w wysokim stopniu chronią organizm przed reaktywnymi formami tlenu – co zapobiega powstawaniu chorób cywilizacyjnych i nowotworowych.
  • wzmacniają serce, uelastyczniają naczynia włosowate (głównie dzięki antocyjanom), obniżają poziom cholesterolu i zwiększają produkcje czerwonych krwinek. Potas obecny w wiśniach reguluje poziom soli.
  • przy regularnym spożywaniu ułatwiają zasypianie (dzięki obecności melatoniny) – pomagają zwłaszcza osobom starszym oraz cierpiącym na bezsenność.
  • stanowią naturalny zamiennik suplementu dla sportowców, ponieważ zwiększają wydolność organizmu oraz zmniejszają bolesność mięśni po intensywnym treningu przyspieszając tym samym regenerację.

    Jak zatrzymać owoce na cały rok?

    Popularne zaprawy wyrabiali już zakonnicy ciesząc się doskonałym aromatem i smakiem wiśni zamkniętym w butelce czy słoiku. Współcześnie przeprowadzamy w swoich domach procesy przetwórcze, aby zatrzymać szybko psujące się owoce wiśni na cały rok. Musimy pamiętać, że prowadzi to do utraty części składników odżywczych – głównie związków przeciwutleniających (polifenoli) oraz witaminy C, która jest bardzo wrażliwa na działanie wysokich temperatur.

    Badania dowiodły, że najmniej składników odżywczych owoce wiśni tracą podczas mrożenia (pomiędzy 11% a 18%) – pamiętaj, że to najkorzystniejsza dla zdrowia metoda utrwalania. Maksymalnie korzystajmy z dobrodziejstw lata jedząc świeże owoce. W zaprawach ograniczajmy cukier do minimum lub zastępujmy miodem. Dobrym sposobem będzie również przygotowanie wina lub nalewki, która korzystnie wpłynie na zdrowie oraz kontakty towarzyskie…

     

    Wiśnie w alkoholu

    Prawdopodobnie zauważyliście, że wiśniowe trunki ciężko ocenić pod kątem ilości alkoholu. Jeśli już dokonamy oceny to zazwyczaj jesteśmy już lekko … podpici. Kwaśno słodkie owoce doskonale maskują nieprzyjemną woń i smak alkoholu, dlatego trudno jest nam ocenić procentową zawartość w drinku czy nalewce.

    Nie jest przypadkiem, że koktajle przygotowywane w profesjonalnych barach zazwyczaj balansują na granicy smaku słodkiego i kwaśnego. Wykorzystaj te informacje przygotowując alkoholowe koktajle dla znajomych, organizując huczną imprezę czy przyrządzając nalewkę na jesienne smutki z lipcowych wiśni. Przydadzą Ci się do tego barmańskie dekoracje – wiśnie kandyzowane.

     

    Jak przygotować kandyzowane wiśnie?

    Wykorzystaj wiśnie wraz z szypułkami jeśli masz zamiar dekorować nimi koktajle i torty. To będzie wyglądało naprawdę zjawiskowo, szczególnie jeśli po wyjęciu ze słoika obtoczysz owoce w cukrze. Nie obawiaj się, że wiśniowe ogonki są niezdrowe – wręcz  przeciwnie. W medycynie ludowej wywar z szypułek stosowany był jako środek odchudzający i przeciwobrzękowy.

    Przepis nie jest przesadnie skomplikowany – wystarczy oczyszczone owoce zasypać cukrem, zalać wodą i gotować aż syrop zgęstnieje. Nie mieszaj zbyt intensywnie, aby nie zdeformować owoców. Kiedy gęsty syrop jest gotowy możesz dodać spirytus. Napełnij słoiki gorącym przetworem i obróć do góry dnem; pozostaw do wystygnięcia i sprawdź czy są szczelnie zamknięte. Poniżej znajdziesz proporcje:

    • cukier około 100g (dopraw do smaku)
    • woda 100ml
    • wiśnie 200g (najlepiej bez pestek)
    • spirytus 50 ml

    Jeśli nie chcesz używać alkoholu spróbuj wyciągnąć owoce z gorącego syropu cukrowego, rozłóż je na papierze do pieczenia i wstaw do piekarnika. Susz przez 3 godziny w temp. około 50°C. Co około pół godziny obracaj.

     

    Wiśnie w słoiku

    Każda gospodyni ma w zanadrzu prywatny, szybki i prosty przepis na wiśnie w syropie – lepszy lub gorszy, ale swój. To właśnie takie przepisy – Wasze, stanowią nasze dziedzictwo kulinarne. Dzieci i wnuki zachowają w pamięci smak Twojego wiśniowego syropu. Pamiętaj o tym. Swoją drogą zastanawia mnie czasami jak wielką mamy zdolność do kojarzenia smaków i emocji z konkretnymi sytuacjami sprzed na przykład 10 lat. Przynajmniej ja tak mam….

    Wracając do tematu, nie zamierzam konkurować z Waszymi recepturami. Mogę wspomóc tylko kilkoma poradami, które możesz wykorzystać i poeksperymentować w kuchni:

    • zanim dodasz cukier spróbuj karmelizacji (cukier + trochę wody + temperatura)
    • zamiast białego cukru wykorzystaj brązowy lub miód (znacznie poprawi smak przetworów)
    • zamiast części wody dodaj czerwone wino (najlepiej własnej produkcji)
    • konserwuj zaprawy przez możliwie najkrótszy czas (zachowasz więcej wartości odżywczych)
    • spróbuj nieoczywistych kompozycji z owocami „wakacyjnymi” np.: z porzeczkami; wykorzystaj zioła (mięta, melisa).

     

    Wiśniowa wędzarnia

    Drewno wiśniowe to idealny surowiec do produkcji wędzonek. Daje delikatny lecz charakterystyczny owocowy posmak naszym wyrobom. Możesz użyć go zarówno do wieprzowiny (kiełbasy, szynki, boczki) jak i do wędzenia ryb. Istotne jest tylko, aby odpowiednio dozować drewno wiśniowe podczas procesu wędzenia, aby produkty delikatne takie jak ryby nie były przesycone aromatem naszego wiśniowego drzewa. Weź pod uwagę czy wędzisz na zimno (temp. dymu 16–22°C) czy na gorąco (temp. powyżej 22°C).

    Podczas wędzenia na zimno Twój wyrób bardziej przenikną aromaty dymu (oraz wiśni) ze względu na dłuższy czas wędzenia. Ponadto podczas wędzenia na gorąco na powierzchni produktu tworzy się „ścianka” ze ściętych białek, która utrudnia przenikanie dymnego aromatu do wnętrza produktów. Spraw by wiśnia tylko musnęła Twoje wyroby, z takiej subtelności powstanie doskonała kompozycja smaków i zachwycisz najbardziej wybrednych smakoszy.

     

    Bibliografia:

    Banaś A., Korus A., 2016. Wartości odżywcze i wykorzystanie w żywieniu owoców truskawki i wiśni. Medycyna Rodzinna, 19(3), 158-162.

    Szajdek A., Borowska J., 2004. Właściwości przeciwutleniające żywności pochodzenia roślinnego. Żywność Nauka Technologia Jakość, 11(4).

    Zin M. (Ed.), 2014. Technologia żywności i żywienia. Wydawnictwo Uniwersytetu Rzeszowskiego.

    Więcej artykułów

    Jak zrobić staropolską nalewkę z porzeczki?

    Jak zrobić staropolską nalewkę z porzeczki?

    Jak zrobić staropolską nalewkę z porzeczki?Za oknem pełnia lata, warto skorzystać z porzeczek i przygotować jesienny specjał -  staropolską nalewkę. Chociaż niektórzy muszą kupić porzeczki od lokalnego dostawcy, inni mają na wyciągnięcie ręki – tak czy inaczej warto...

    czytaj dalej
    Wdzięczność – zapomniana sztuka szczęścia

    Wdzięczność – zapomniana sztuka szczęścia

    Wdzięczność - zapomniana sztuka szczęścia Nieustannie dążymy do większych zarobków, poprawy warunków mieszkaniowych czy sukcesu. Nie byłoby w tym nic złego, gdybyśmy potrafili doceniać to co  mamy i cieszyć się chwilą. To w chwili zaklęte jest szczęście, spokój a...

    czytaj dalej

    Zapisz się na newsletter!

    Odbieraj artykuły i przepisy jako pierwszy.